Entrevista: Diego Guerrero, cocinero con 2 estrellas Michelín

Por Juan Carlos González Pérez

Innovador a la par que tradicional, joven pero enormemente conocedor del día a día en su cocina, humilde pero poseedor de 2 Estrellas Michelín (la ultima, recibida el pasado mes de noviembre). Defensor de la diversidad en la restauración madrileña en la que su restaurante, El Club Allard ocupa uno de los primeros puestos. Es Diego Guerrero, un cocinero bilbaíno de nacimiento -alumno de Martín Berasategui- pero madrileño de corazón que amablemente atiende a mis preguntas.

Fuente: Internet

Respuesta: Soy un tío normal, trabajador, humilde. Uno no se define a sí mismo, a cada uno lo definen los demás. Uno es como es y ya luego cada uno opina.

P: ¿Lo tuyo es vocacional, ocurrencia, obligación, continuidad familiar?

R: Lo mío no es vocacional.Yo cuando hago selectividad tengo que decidir una carrera y es lo que me pongo, manos a la obra.

P: ¿La forma de trabajo cambia con estrella Michelin? ¿Y Diego?

R: No, al revés. La estrella Michelin es un reconocimiento a lo que ya vienes haciendo entonces lo que haces es seguir esa línea de trabajo. Uno tiene una línea siempre de intentar hacer las cosas cada vez mejor. Si Michelin te lo reconoces es porque entiende o se siente que lo que haces merece la pena. Es un reconocimiento a lo que ya haces pero no es nada diferente, tú no tienes que cambiar nada. Hay que ser fiel a tu estilo de trabajo.

Como persona, lo que cambia es la responsabilidad ya que la presión cada vez es mayor. Qué duda cabe que tener 2 estrellas Michelin no es lo mismo que tener una o ninguna. Todo cambia desde el punto de vista del cliente que exige más y tiene unas expectativas mayores. Mantenerte en esa línea no es fácil.

P: ¿Quién puede ser miembro del Club Allard?

R: Cualquiera. El Club Allard ya no es un club exclusivo, sino que está abierto al público en general.

Fuente: Juan Carlos González Pérez

P: Para mí, la cocina es algo vivo, que respira, que habla…y los que nos dedicamos a ella, tenemos que aprender a escucharla ¿Cómo es tu trabajo diario en la cocina? ¿Hay buen rollo en el equipo?

R: Si hay muy buen rollo. Estamos siempre juntos y nos llevamos todos muy bien. Es algo (el buen rollo) al que le damos mucha importancia. Nosotros somos felices haciendo lo que hacemos y es un trabajo en el que cuando metes tantas horas, tienes que tratar de ser feliz haciendo lo que haces sino no se puede aguantar. Tenemos que pasar 14 horas juntas, esto es como un Gran Hermano así que o nos llevamos bien o nos llevamos bien.

P: Crisis en la cocina ¿De qué tipo?

R: La crisis afecta a todo el mundo pero si ofreces una buena relación calidad-precio al final las cosas son caras o baratas en función de lo que te dan. Tú puedes pagar un menú de 10 euros y que sea caro porque lo que te dan tiene una calidad que se corresponde  y puedes pagar 100 euros por una comida y que sea barato ya que lo que te dan está equilibrado en cuanto a relación calidad-precio e incluso lo supera.

Nosotros lo que intentamos dar una buena relación calidad-precio donde el cliente se sienta a gusto y quiera volver. Te puedo asegurar que nuestra clientela no suele ser de un nivel adquisitivo alto: vienen parejas jóvenes, gente extranjera, etc.


P: ¿Debe la cocina regenerarse como el sistema económico o la situación político-social? Me explico, ¿Aires nuevos en el arte culinario?

R: Esto es toda una evolución pero una evolución basada en la tradición. Hay que avanzar pero no de cualquier manera sino con cimientos sólidos y eso es lo que ha hecho la cocina española. Si nuestra cocina es la número 1 en el mundo y esta a la vanguardia internacional es por eso, una cocina tradicional muy solida con la que los cocineros españoles hemos sido capaces de crear un estilo nuevo apoyado en la dieta mediterránea. Un estilo que ha calado en el mundo entero.

P: Hablemos de esa cocina nacional. España= tópicos en la cocina ¿Has trabajado en el extranjero? ¿Cómo huir de esos tópicos de tortilla, paella, etc.? ¿O realmente nos favorecen?


R: No hay que huir de nada, la tortilla y paella son platos buenísimos de aquí. Lo que tenemos que hacer es aprender a exportar las cosas como hacen los americanos, chinos o italianos. La asignatura pendiente es exportar, por ejemplo, uno de nuestros grandes valores que es la cultura del pincho como los italianos han exportado la pizza, los japonés el sushi o incluso los americanos: si ellos han sido capaces de vender la hamburguesa por todo el mundo, que nosotros no seamos capaces de vender la tapa por el mundo es algo que hay que mirar.

P: ¿Cómo ves la competencia en la restauración madrileña? ¿Hay diversidad?

Fuente: Internet

R: Madrid ha cambiado mucho en estos años y afortunadamente -la restauración- es de muy buena calidad. Ahora mismo somos la Comunidad Autónoma con más restaurantes 2 estrellas Michelin en toda España, lo que es una cosa muy importante para todos. No lo veo como una competencia, sino necesaria en una capital con 5 millones de habitantes que haya una diversidad de restaurantes que nos benefician a todos ante los ciudadanos madrileños, turistas, etc.

P: Recientemente la cocina ha servido de compañía para 90 mujeres con bajos recursos en Navidad. ¿Cómo surgió ese proyecto? ¿Puede existir una cocina de alto standing y solidaria?

R: Claro, de hecho existe. Nosotros este años hemos colaborado de una manera altruista con la Fundación para el Corazón – vendiendo un libro de recetas cardiosaludables-, hemos colaborado con Solidaridad Internacional, hemos colaborado con Greenpeace llevando a cabo una cena a partir de la pesca sostenible y hemos colaborado con estas cenas para mujeres que sufren violencia de género. Los hechos demuestran que nuestra cocina puede y debe ser solidaria, cualquier profesión si tú tienes un cierto renombre hay que utilizarlo para fines buenos y qué duda cabe que eso es bueno para todos.

P: ¿Qué le dirías a aquellos jóvenes que quieren hacerse un hueco en la profesión culinaria?

R: Les diría que ante todo amen esta profesión y que tengan paciencia. Hacerse un hueco en esto no se consigue en dos días y es una carrera de fondo. Yo no he visto a nadie llegar rápido y  de una manera solida, lo que si he visto es a muchos llegar rápido y caer también muy rápido. Los grandes cocineros son modelos a seguir por eso, porque han sabido estar en un sitio, han sabido hacer las cosas bien, tranquilos y no esperando un premio sino esperando la recompensa diaria del propio cliente: que te sonría, que este contento, que te agradezca lo que le has dado de comer y que te de la enhorabuena. A partir de ahí, cliente a cliente, si tienen que llegar los reconocimientos pues llegaran y si no hay que seguir trabajando. Pero, ante todo, pensar en el día a día y estar a gusto en el día a día.

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